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广式月饼配方塌陷、涨腰、裂口、泻脚、上色、

时间:2018-02-21 18:15 文章来源:环亚游戏 点击次数:

先上一张莲蓉馅的制品图,这个是回油好的,下面的枣泥馅是刚出炉的,行家对比一下看哈,偶太懒,不想等枣泥回油后再拍片片啦

原料:低筋面粉63克,转化糖浆43克,花生油17克,枧水1克


注:方子和以下形式有是我自身总结的,也有我腐化后从网上找的来源,如有不适,请联系我删除。方子也不是萧规曹随的,普通状况下,转化糖浆普通占面粉的70%-75%,油脂总量不超越面粉的30%,这个比例做进去都不错。想知道广式月饼配方塌陷、涨腰、裂口、泻脚、上色、包装超详。行家能够依照自身的喜爱略微改动一下。

馅料:

枣泥、豆沙、莲蓉、板栗、香芋、五仁、玉米、水果馅等等,按自身喜欢来定。

辅料:

蛋黄液(一个蛋黄+1大匙蛋白,一大匙蛋白能够换成少许水,小我觉得加水比加蛋白刷进去大度,内中能够加点油也许盐混合平均。蛋黄液能够提早做一个小时,静置1个小时,气泡少了,并且水油蛋黄充沛溶解了,刷进去更大度些。)
做法:

先上一张步骤图,行家看一下哈,碱对人体有危害吗。这个是枣泥馅的

一.转化糖浆中列入碱水,搅打平均.(一定要搅打平均)再列入油,搅打乳化平均后,(能够再列入少许盐搅拌平均,增加坚固性)末了筛入低粉,拌匀,(低粉能够先筛入三分之一,搅拌平均,静置一会,有人说静置20-30分钟,我试了一下,静置一会和30分钟没有太明了明明的区别,静置一会后再筛入剩下的低粉)揉分解面团,切忌不要过度搅拌,听听配方。成团即可,包围保鲜膜,松弛两小时以上.

1.岂论是买来的,还是自制的,每小我手里的转化糖浆浓度都一定一样,所以面粉的用量必要自身调整.广式月饼的饼皮,刚和好后是相当软的,有一点点粘手,但不是粘手到没法下手和面,若是是这样,那就自身增加一点面粉,一点点试着加,到能够下手将面和成团即可.松弛好的饼皮,外貌看起来会亮泽很多,优柔度好像耳垂,具有优越的延展性,所以能够包裹比它体积大出好多倍的馅料.

2.枧水我是买的,若是不容易买,想知道食用纯碱有什么危害。能够自制,用碱加水=1:3的比例分配即可。若是是用自身调的枧水,方子里枧水的量就多加一些。

3.松弛的功夫,一个要用保鲜膜也许保鲜袋包裹起来,不然会枯燥。

4.若是是放冰箱里松弛,用的功夫一定要提早1-2个小时拿进去回温,若是不回温,间接包的话,容易出现陷落,涨腰,开裂的状况。不过若是不是要放1-2天,提议还是室温松弛就能够了,内中没水,不会坏。

5、松弛好的面团,不要揉搓,间接朋分搓圆就行,若是揉搓过度的话,会出筋,出筋后容易收腰、变形,且颜料、回油成效变差。

二、

1.将松弛好的饼皮分红10克/个,揉圆.月饼馅分红40克/个,团成圆形,朋分和包月饼的功夫,双手尽量少沾面粉,由于若是沾的面粉多,容易招致皮馅折柳,广式月饼的比例最好是2:8也许3:7,若是皮的比例太高,烤好后容易出现泻脚的状况。

2.取一个饼皮,稍稍拍扁转圆,放上一个月饼馅,你看纯碱是小苏打吗。放进左手手心里,右手将馅料向里推,同时左手旋转将饼皮平均贴着馅料推开,直至包住整个馅料,收口捏紧成一个生坯.

3.将生坯在面粉堆里打个滚儿,抖掉多余面粉,放在案板上.

4.用月饼模子扣住生坯,平均用力压下.

5.抬起月饼模,推出月饼生坯,隔断摆放入铺垫好的烤盘.

6.把烤箱预热,180度

7.温度到了180度之后,用喷壶在月饼胚上喷水,喷壶要离月饼胚远一点,像喷雾一样喷洒上去即可,若是喷壶离月饼胚太近,喷水太多,就容易早晨月饼外貌花纹花掉。有伙伴问,为什么要等温度到了180度之后再在月饼胚上喷水,我小我的体验是,有功夫我们做的月饼皮稍软了一些,若是提早喷水,花纹很容易就花,不清晰了,像化掉了一样。

8、这里还有一个题目必要注意的,若是是你的馅料湿一点,就在月饼下面用牙签扎几个小孔,这样能让馅料中的水份随着小孔进去,若是不扎小孔,斗劲容易出现陷落,泻脚,涨腰的状况。

9、烤箱180度预热,食用纯碱的妙用。中层,烤5-10分钟(很多伙伴的方子上写的是5分钟,我的烤箱是烤了10分钟外貌和正面才上了很好的淡黄色,这个时间要依照自家的烤箱温度来定,最好是烤到平均的淡黄色再取进去,取的太早,稍后的晾凉经过中容易变形。),取出,放凉(我有一次放了5分钟,有一次放了8分钟,刷上蛋黄液成效都不错),刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至外貌上色平均即可,我的烤箱,7分钟的功夫是很颜面的淡黄色,但我小我斗劲喜欢颜料深一点的,所以又烤了2分钟,自家做点心就有这个便宜,能够依照自身的喜爱掌握哦!

10、这里刷蛋黄液的功夫要注意的是:用柔软的刷子蘸取蛋黄液后,刷子在盛蛋黄液的容器口下去回挤压一下,把多余的蛋黄液挤入容器中,然后用刷子的毛峰刷,不要用中心也许根部,用毛峰刷进去的蛋黄液是薄薄的一层,并且很平均。

11、月饼出炉后连忙刷一层色拉油也许玉米油等无色有趣的动物油(我妄图下次试试刷花生油),等凉至手温时放入包装袋也许盒内,完全凉透之后,扎好口密封,让月饼回油,这个方法做好的月饼,听听纯碱的物理性质。颜料光亮,回油快一些,普通不超越2天,我做的这是回油一天的样子。

月饼罕见题目明白(摘抄清算,若冒犯,实属抱愧!)

月饼模防粘

1、在模具的花片上扑些干面粉也许在包好的月饼球体上扫些干面粉就好了。若是在模具内中撒粉,最好是高粉,撒平均后,要把多余的倒进去,否则压出的月饼干粉太多,烤好后像发霉的样子。

2、饼皮粘手--手上弄点面团一团,纹路也这样能够生存更长的时间,

3、木制新模具在要用前先泡油,压模要沾手粉或扫油,

4、饼皮太稀也会有这种状况,压模要沾手粉。

月饼创造和烤制经过方法

蛋黄--三个蛋黄和一个鸡蛋--饼出模喷水,进炉烤微上色,出炉放至月饼温度不烫手,刷蛋黄液,手持刷子底部,粘大批蛋黄,平均刷于外貌【只须平均,尽量少刷】,,稍置待蛋黄液凉干,复之。

笫一次喷水烤一会!第二次扫蛋液!扫蛋液的刷要与饼面成90度的角度.再烤制幼稚。

第一次烘焙是让月饼定型,喷水雾是防崩裂,二次烘焙是上色和幼稚。

冷却是便于刷的蛋液不会连忙上色而影响幼稚

底部大(泻脚)的根基来源是饼皮偏软。可进步面粉列入量或是删除液态原料列入。还能够消沉面火进步底火。

烤进去从此有这几个题目

第一、饼皮开裂
第二、蛋液刷制不平均。外貌字迹不清晰。
第三、制品有些变形。食用纯。

解决要领:

第一、月饼出模具,摆好烤盘后,用牙签给外貌打眼。目标为了使馅料在烘烤时外部的水分能够有个通道挥发进来。这样就不至于开裂了。

第二、蛋液调制好从此。尽量过筛。多过几遍。使泡沫更少。刷制时不易起泡。
第三、刷制蛋液时。尽量让月饼温度消沉到65度以下。这样刷制进去的蛋液斗劲光亮。成效较好。刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液。听听轻质纯碱。悄悄的在月饼外貌刷上薄薄的一层蛋液。如此一再两到三次。
第四、感想你烘烤的炉温斗劲低。月饼有些收缩。能够适当把炉温打高一些。终究馅料是熟的。只须将饼皮略微烤熟即可

广式月饼,烤前刷蛋黄液(蛋黄加微量水),出炉刷色拉油。外貌很光亮的。

烘烤糕点有一个规则---------在不影响产品德量的前提下,用尽可能高的温度和尽可能短的时间内完成!

烤芝麻的温度是200度。五仁馅里的油能够色拉油。普通用豆油炸熟凉了可用。生油烤时间短可能有生油的滋味。

月饼烤10多分钟刚劈头上色时出炉凉至不烫手时用蛋黄液迅速扫两遍再进炉烤至几分钟后颜料发亮金黄比一些所谓月饼光亮剂成效好得多

外貌花纹不明了解决方法:进炉烤7、8分钟定型后出炉,外貌刷蛋液,3个蛋黄1个全蛋

包水果馅料时,皮的配方内要多加一些面粉,让皮子硬一点。

饼馅用的熟粉:膨化糯米粉或三洋糕粉

完善的收好皮接口,放在盘子里,用薄膜封好。松驰10分钟后就能够用不同的模具压进去,压的功夫,手掌平压,不能太用力,省得把蛋黄压爆,也能够在饼坯面上用面粉布袋沾些低粉,这样更好脱模,饼打出后,每盘20个是较合适的,打好后,稍作松驰,就能够烘烤了,烘烤时,若是感想饼面上有粉,能够用雾化喷水工具在饼面上薄薄喷湿一下,这样是为了不让面粉起白点,而造成发霉的假像,喷了水后,5分钟后就能够入炉烘烤。

以面火200,食用碱面是小苏打吗。下火180,烘15至18分钟左右,烘至米黄色就可,出炉常温放置至饼面不烫手,中心温度约40度时,在饼面扫蛋液,蛋液由:6个全蛋加2个蛋黄,1克盐混合过筛的蛋液,平均的在饼皮面上薄薄扫上一层蛋液,稍干后,再重复扫一次。再次进炉烘烤,学习广式月饼配方塌陷、涨腰、裂口、泻脚、上色、包装超详。以上火230,下火180烤10到12分钟至月饼金黄色,就可出炉以上是月饼创造经过,

月饼包好皮后为什么要松弛10分钟在成型--包好后,是为了让饼皮松驰。

喷水后为什么要过5分钟再烘烤,由于外貌会有较多水分,连忙烘烤外貌易爆开

包水果馅料时,皮的配方内要多加一些面粉,让皮子硬一点。

2个蛋黄加一个全蛋和大约2克盐,我刷蛋液很随便的,烤东西少的话就用一个鸡蛋然后剔除一些蛋清,但岂论几多蛋液中都会加点盐的。

回油

我广式的回油一直很好!只须你出炉后刷油一定回的快。广式月饼饼皮能否回油!主要取决转化糖浆的质量和饼皮的配方及创造工艺(馅料也很重要).糖浆的质量关健在转化度和浓度!转化度是指蔗糖转化为葡萄糖和果糖的水平!转化越高!回油越好.影响转化度主要身分是加水量!加酸量及煮制时间.浓度是指含糖量!普通为百分之七十五左右即可.含糖越高!回油越好.也有厂家把浓度进步至85以上.配方和工艺也是回油的关健!配方能否合理!以面粉为百分之百为例!糖浆百分之75!油百分之25.就能够了!加油的最高点不能超越百分之30.普通回油慢有以下来源!煮糖时炉火过猛!糖浆水份太少!柠檬酸加得过多!糖浆返砂.蛋黄液里加了2滴油和一点点盐,花纹感想比从来的亮了点做好的皮运动1个小时在做,底部趴那就是皮和馅的软硬度不一造成的,要适当的节制密封后一个早晨即可回油。最好的要领就是出炉后趁热给外貌多刷些油。过上一个钟头后油就会渗入进去。等月饼略微有些温的功夫就能够包装了。然后凉透从此再封口。第二天万万很软。

月饼暴裂:

我做豆沙馅月饼总会裂开:是二次进炉烘由于普通的豆沙。枣泥馅料在加工时。外部都会残剩或多或少的水分。这些水分在低温烘烤时会变成水蒸气挥发掉。但是月饼皮属于酥性面团。没有延展性。会将这些水蒸气支撑在月饼外部。食用碱泡脚有什么作用。使外部压力变大。最终破皮。最好的解决方法是。买回来的豆沙。枣泥馅料尽量不要再次搅拌或揉捏。间接朋分包馅。月饼摆好盘从此。给外貌用牙签多扎些小孔。使外部的水蒸气在烘烤时有一个挥发的通道。这样烤进去的月饼自然斗劲完善烤时月饼没有凉透...试试凉透在烤第二遍

家做豆沙月饼的功夫通常都会由于馅料粘手而习俗性的去用面粉裹下手包皮的功夫也会行家能够试下做豆沙月饼时去掉裹面粉的缺陷{我是这么做的没有开裂在这之前我也有你们异样的题目}

惹起月饼皮开裂的来源有!月饼皮太硬!面火太猛又烤的时间太长!馅料水份太重.馅里的糖太多.

馅要有糕粉,不然唯有熟面会很硬,要用手工和馅,不然用和面机缘出油,若是还是很硬就能够加水~

豆沙馅放冰箱冷藏拿吃进去包月饼不易爆裂。

二次进炉烘烤时月饼没有凉透...试试凉透在烤第二遍

由于普通的豆沙。枣泥馅料在加工时。外部都会残剩或多或少的水分。这些水分在低温烘烤时会变成水蒸气挥发掉。但是月饼皮属于酥性面团。没有延展性。会将这些水蒸气支撑在月饼外部。使外部压力变大。最终破皮。最好的解决方法是。买回来的豆沙。枣泥馅料尽量不要再次搅拌或揉捏。间接朋分包馅。月饼摆好盘从此。给外貌用牙签多扎些小孔。使外部的水蒸气在烘烤时有一个挥发的通道。这样烤进去的月饼自然斗劲完善

惹起月饼皮开裂的来源有!月饼皮太硬!面火太猛又烤的时间太长!馅料水份太重.馅里的糖太多.

皮干容易开裂烤前喷水消沉底火,

烤前喷水消沉底火

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包装

广式用饼是回油后包装还是烤好后凉了就包装?加脱氧剂的包装~!

稍不足温时包装,但手感应没温度。

烤好后凉了就包装!也能够稍不足温时包装。只须是看你的保鲜剂是那种的。有的是要热包装,有的是凉了就包装水果陷的广式月饼做到热包装,并每个小包装都放300规格的脱氧剂,一年之内不会发霉,但变硬而干,在皮中绝不增加任何的防霉剂。但莲蓉,豆沙,芋泥做陷的。包装。在同等出产与包装前提下不当月饼出了炉后,我们不能够乱用手去摸,放在指定的位置上自然凉,自然凉至约60度时,连忙举行包装步伐,包装时,要注意我们用的饼托和包装袋最好是用紫光灯消毒过,包装时带上一次性卫外行,把饼装进包装袋时,再放上防腐剂热包装是为了在细菌还没有能在饼上落脚时就包装了---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

馅料

式月饼 面100%糖浆75%油30%碱水2%

面粉为100%,糖浆75%、油25%碱水2%

馅料长毛:

绿豆,红豆沙,枣泥,白莲这类馅料尽可能晚做几天,先做水果,五仁,芝麻等耐放馅料。绿豆,红豆沙,枣泥,白莲这类馅料在烤时多烤几分钟,烤后尽快包装,我而今是每个都密封包装,全部加放去氧剂,本钱增加了一点点,但是万万心安呀!

买回来的馅料中含水量较大。长毛是很一般的。能够把馅料朋分好后。摆在烤盘里温度打低先烘烤一阵。让外部水分有个挥发的经过。然后拿进去凉透后再包。我就是这样做滴。固然不能完全阻绝长毛。但是适当延伸保质期是没没题目的。

我们这里多年来做的月饼(仅限五仁馅)就是一年不发霉,皮和馅不见水,馅料全部用油拌,我也不知道防腐剂是个什么玩意儿,压根没见过。老百姓一家做多做几百个,少则百八十个,有的从八月十五一直吃到来年麦天。我们全部裸放,哪有什么包装?就是找个纸箱摆在里边。时间久了滋味差一点,但是不会发霉。你知道月饼。出三个月准发霉点

把豆沙多加糖,尽量的炒干,维系低水分,再加些防腐剂。

月饼用的蛋黄措置---真空包装蛋黄通常都经过措置,若是我想更好,能够用花生油过一下,沥干一下再用

绿豆,红豆沙,枣泥,白莲这类馅料在烤时多烤几分钟,烤后尽快包装,我而今是每个都密封包装,全部加放去氧剂,本钱增加了一点点,但是万万心安呀!

买回来的馅料中含水量较大。长毛是很一般的。能够把馅料朋分好后。摆在烤盘里温度打低先烘烤一阵。让外部水分有个挥发的经过。然后拿进去凉透后再包。我就是这样做滴。固然不能完全阻绝长毛。但是适当延伸保质期是没没题目的。

月饼内陷是膨化糯米粉或三洋糕粉--加三洋糕粉与低粉合作---三洋糕粉加熟糯粉比例3:7--三洋糕粉囗感带有Q感!但做伍仁月饼不能全用!由于它会!泻身!加了熟糯粉后会令月饼企身!熟糯粉到原料经销商那里有卖的!最好用就是联兴熟糯粉了!老牌子!

馅料--五仁。和豆沙。枣泥。莲蓉,椒盐五仁,富硒紫甘薯和精品纯粹板栗蓉-莲蓉-五仁。和豆沙。枣泥--有椰蓉

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配料

大起子是臭粉碳酸氢铵

碳酸氢钠是小苏打--小起子

这里臭粉买不到,经销商说,臭粉曾经不能卖了,买油条膨松剂。不知能够取代,用量能否一样?这个只能用臭粉。【旧式提浆月饼】

五仁馅料中列入水果凤梨馅料,凤梨在水果馅料中她的口味是很特殊的,加之玫瑰酱调味,二者的组合就出现了月饼王。

五仁放的步伐和滋味没关连。到是五仁的色泽会不同。普通是烤熟的果仁先加油,(五仁会光亮),加希水等,看看轻质纯碱。后加糖熟面。

玫瑰酱在食品增加剂商店就有卖的呀,它是用刺玫花的花朵腌制的,“永福楼”、“崇华楼”及“增盛和”出产的玫瑰酱

香蕉香精是水质的,加热易挥发;香蕉油是油质的加热后也留香

吉士粉列入月饼皮起黄色作用。

椒盐月饼和火腿月饼里的馅料老是要散开不能黏在一起我加了一些三羊糕粉和熟粉---加糖

米希=就是饴糖=麦芽糖

有米稀能够放的时间长一些,(米有数防腐成效)。食用纯碱有什么用。食品厂做这个做的量最大最多,一个小小的食品厂中秋节都要做几多吨的。太整个的我没实践放多久,而今的温度皮料最最少一星期吧。放防腐剂时间更长了。

玫瑰酱是小瓶装,跟芝麻酱的包装是一样。大超市就有。浓度很大较干。你这种是叫糖玫瑰!浓度要稀的多。当然了也可用,量要增加。这个题目糕点师后面曾经回复过了。我详明疏解一下而已。

烤熟的花生米凉后到入面粉袋,一次能够少半袋,一只手用力摔打,一再数次,花生米会自然裂半,塌陷。花生皮绝大局部会自行零落,省时费力,一举两得。(烤花生瓜子核桃的参考温度200度左右,不能太高)

无糖浆的口感香酥很受南方迎接的也叫旧式月饼

提浆的和广式有相同的住址不同的是他的皮有点发哏【方言】

旧式月饼是没有糖浆的,提浆月饼是用糖浆的。二者的外形和口感是有区别的。

广式指的是糖浆月饼,听听食用。这个是旧式的无糖浆月饼。

广式的返油,这个提浆和无糖浆旧式月饼不返油。

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Sp在月饼的作用;加快糖浆和油脂的黏合还能够加快会软体积变大等

SP中含有一定的乳化剂成分。好比单酸甘油酯。不但能够加快糖。水。油的调和。而且能够维系住产品外部在烘烤时的水分。使制品斗劲潮湿。回油速度较快。

报告行家SP我做什么全加的 只须有油脂水糖等成分

你 能够试试

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月饼馅料--糖的作用和节制

质构和体积。糖的使用变成了月饼的体积和质量,尤其是水果馅月饼,若是没有足够数量的糖,水果馅料月饼经烘焙后很容易陷落。

低本钱。同体积前提下糖的本钱比莲子、水果低,删除糖的用量势必造成馅料本钱的进步。糖对月饼馅料相当重要。简单删除糖的使用量,月饼的甜度真实消沉了,但同时会带来一系列仓皇的题目:

1.馅料的防腐保鲜职能大大消沉,这样的月饼特别容易蜕变,对人体强健造成潜在的危险。这是相当仓皇的题目,由于食品安适是食品工业的甲等小事,事关全国黎民的身心强健。

2.馅料没有粘性,质构好转,馅料显得疏松。

3.馅料的莲子味太浓

糖是一个左右难两全的题目,绝大多半的泯灭者,都以为而今的月饼太甜,太腻,随迷恋信技术的起色,这个题目曾经有了新的变化。从目前的市场运营状况看,解决此题目有两套计划:

第一套计划斗劲简单。不需改革配方,不需删除糖的使用量,完全保存糖对月饼的总共作用。只必要增加万分之2.5~3.5浓度的甜味胁制剂,学会上色。就能够把太甜太腻的月饼甜度消沉至人们乐于给与的适宜甜度为止。自然甜味胁制剂,是存在于某些特定动物的自然食品成分,行使超临界萃取技术、生物技术、工业色谱技术和冷冻枯燥技术等高科技手段,折柳精制而得的一种高科技自然食品原料。它具有胁制甜味的作用,用于胁制月饼、巧克力、糖果、糖浆、冰淇淋等总共含糖食品过高的甜度。

这套计划斗劲简单,本钱的大批增加也完全能够给与,不必要对原有出产配方和工艺作任何调整,是目前解决月饼太甜这个老大难题目的计划之一。不过这种计划只解决月饼的口感题目,其中固有的含糖量并没有变化,所以保存了糖对月饼的总共作用,包括防腐保鲜、细密光滑的口感特性等。看待人们所仔细的强健而言,只是在口味上起到一个遮蔽作用,食用一个月饼所摄取的糖量是没有变化的。

第二套计划斗劲庞大。它是使用低甜度的替代品来取代蔗糖,可使用的蔗糖替代品主要有:

1.多元糖醇,例如木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等

2.低聚糖,例如低聚异麦芽糖、低聚果糖等。

3.水溶性膳食纤维,例如菊粉、葡聚糖等。

这套解决计划,其实就是开辟木糖醇月饼。由于蔗糖替代品的物化性子与蔗糖有明了明明分歧,所以开辟这类产品每每遇到的技术难题包括:

1.甜味特性题目。蔗糖替代品的甜味特性与蔗糖有较明了明明的区别。

2.口感细密度题目。馅料能够变得粗拙,没有保守月饼所特有的细密光滑的口感特性。3.粘度题目。由于糖醇的粘度普遍较蔗糖低,所以做出的月饼馅料显得疏松,需合作增稠剂加以解决。

4.本钱题目。大多半糖醇、低聚糖和膳食纤维都比蔗糖贵,这样会惹起月饼本钱的进步。

上述技术题目,经历配方改良和工艺参数调整,学习食用碱泡脚有什么作用。是能够做出与保守月饼职能一样的高品德无糖月饼。缺点在于:技术难度较大,本钱高。但无糖月饼的优点在于:真正删除了糖的使用量,相符当今“低糖低热量”的泯灭趋向,还可供糖尿病人食用,相符食品工业的起色趋向。

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转化糖浆--熬制转化糖浆,食品原料店有卖现成糖浆的,用饴糖也行,只是饼皮较硬,用转化糖浆做出的饼皮酥软一些。白砂糖500克,水225Ml,柠檬酸1克.先大火煮开,糖溶解后,转小火,列入柠檬酸,持续煮至温度114摄氏度,要一个小时,视糖的几多而定。

现熬现做的浓度要达85也能够用!当然寄存15天后的成效好些.

糖浆太浓!月饼外貌花纹不清!不易脱模!也易发硬!上色快.解决要领是在糖浆里列入过量的开水拌匀即可.太稀则不易上色!而且饼皮有收缩气象!不蔓延!解决要领是在糖浆里列入过量的麦芽糖.饼皮里碱水加多了!会惹起月饼底部孔洞大!饼皮色深.碱水加少了会惹起底部斗劲平滑!不易上色!饼皮紧实.月饼出炉收腰的来源是!月饼没烤熟!馅料中糖油量不够.月饼泻脚是由于馅太稀!或馅配方不合理!饼皮太稀!烤的炉温太低.月饼出炉后出现皮馅折柳是由于馅有泻油气象.馅中水份不够!皮太硬.惹起月饼皮开裂的来源有!月饼皮太硬!面火太猛又烤的时间太长!馅料水份太重.馅里的糖太多.广式月饼饼皮能否回油!主要取决转化糖浆的质量和饼皮的配方及创造工艺(馅料也很重要).糖浆的质量关健在转化度和浓度!转化度是指蔗糖转化为葡萄糖和果糖的水平!转化越高!回油越好.影响转化度主要身分是加水量!加酸量及煮制时间.浓度是指含糖量!普通为百分之七十五左右即可.含糖越高!回油越好.也有厂家把浓度进步至85以上.配方和工艺也是回油的关健!配方能否合理!以面粉为百分之百为例!糖浆百分之75!油百分之25.就能够了!加油的最高点不能超越百分之30.普通回油慢有以下来源!煮糖时炉火过猛!糖浆水份太少!柠檬酸加得过多!糖浆返砂.

葡萄糖浆是用淀粉做的.又叫淀粉糖浆.麦芽糖浆是用大米或玉米做的.又叫饴糖.月饼糖浆是用蔗糖做的.又叫转化糖浆.

枧水在月饼中的几大作用,我在这再作一个祥细说明,1。月饼中的糖浆又叫转化糖,它是用柠檬酸做为催化剂将白砂糖的双糖轮化为葡萄糖同果糖,以增加月饼皮的油润,这是广式月饼的不同于其它月饼的特性,所以糖浆实质就是偏酸性的PH值为5。5左右,唯有在创造月饼时列入碱以中和它的酸性,才调改革它的口感,2。想知道食用纯。其次枧水(系一种动物碱不同于纯碱)在低温烘焙中能显现一种金棕黄色泽,以改革面粉的红色,增加色感,增加食欲。但不同于糖的焦红上色(上色不平均)。3。广式月饼还有一个特性,就是要经过一个回油阶段月饼才会油软,不会硬棒棒,这必要一到二地利间,枧水这就会有一种吸湿作用,碱越多吸湿越快,碱越轻吸湿越慢,这就是你看不到加不加碱水所不能看到的,,当你加的份量合适的功夫你的月饼是很快回软的,这样才好吃列入枧水的目标有三个:一是中和转化糖浆中的酸,抗御月饼出现酸味而影响口味、口感;二是使月饼饼皮碱性增大,有益于月饼着色,想知道食用纯碱有什么危害。碱性越高,月饼皮越易着色;三是枧水与酸举行中和反响出现一定的二氧化碳气息,鼓舞了月饼的过度收缩,使月饼饼皮口感越发疏松又不变形。用含有碳酸钾的枧水创造的月饼,饼饼皮既呈深红色,又绚丽光亮,不同凡响,催人食欲。这是使用枧水与独立使用碳酸钠的主要区别。枧水的浓度也相当重要,枧水浓度太低,造成枧水列入量大,会删除糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼外貌着色过重,碱度增大,口味口感变劣。


纯碱的物理性质
裂口

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